El manjar blanco

Este dulce es conocido en el Perú como dulce de leche, es un postre tradicional que esta elaborado a base de leche de vaca, canela, azúcar y chuño. Hay variantes de arroz, papa, pallares, lúcuma, chirimoya, chocolate, quinua, etc.

En Latinoamerica existen diversos tipos de manjar blanco, y cada uno tiene un sabor peculiar que los hace distinguirse entre ellos.

Ingredientes

-4 litros de leche.
-1 Kg. de azúcar.
-1 Cucharadita de bicarbonato de sodio.
-Unas gotas de esencia de vainilla.

Preparación

Hervir la leche, y pasarla a otra olla. Agregar el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar comenzará a espesar.

Cuando el dulce espese tipo salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, poner la olla dentro de una olla más grande o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver hasta que enfríe. Si se corta (como la mayonesa) colocar de a poco en la licuadora y licuar.

Humitas saladas y dulces

La humita es un plato elaborado en base de choclo original de la región andina, actualmente se prepara cuando existe abundante cosecha de maíz. Hay muchas historias sobre su preparación, la más reconocida es del peruanista Juan de Arona que relata que la palabra humita viene delquechua humint'a, pasta dulce hecha de harina de maíz aderezada con pasas, y que se suele vender, envuelta en panca, o sea en hoja seca de maíz y que antiguamente en la época virreinal pasaba el humitero dando pregones a las 2 de al tarde por las calles ofreciendo sus sabrosas humitas. Esta entrada suele ser incluida entre los platos que integran una pachamanca o una huatía.

Si deseas saber más sobre la gastronomía de antaño, puedes visitar elMuseo de Gastronomía del Perú.

Ingredientes: 

• 1 kilo de choclo
• 3 cucharadas de manteca de cerdo
• 1/2 taza de cebolla finamente picada
• 1 cucharada de ajo molido
• 3 cucharadas de crema de aji amarillo
• 2 cucharadas de pure de culantro
• 1/4 de cucharada de comino
• 1 cucharada de mantequilla
• 1/2 taza de caldo de verduras
• 100 g de queso crema refrigerado
• pancas de choclo
• 1/2 taza de aceitunas negras
• sal y pimienta

Preparación:

Desgrane y muela los choclos. En una olla de fondo grueso, caliente la mitad de la manteca y rehogue la cebolla y el ajo. Agregue el Aji amarillo, el culantro y el comino, y dore durante 3 minutos. Incorpore el choclo molido, el resto de la manteca y la mantequilla. Remueva y vierta el caldo. Sazone. Baje el fuego y cocine removiendo constantemente hasta que se forme una masa suave. Retire y deje entibiar. Corte el queso crema en bastones. Arme las humitas con las pancas: ponga una cucharada generosa de masa, rellene con el queso y una aceituna, y cubra con masa. Cierre la panca, forme las humitas y átelas. Cocínelas al vapor entre 30 y 45 minutos. Sirva con Salsa Criolla. 

Caldo de cabeza de carnero o cordero

En la sierra los caldos forman parte de su nutrición y son estimulantes de calor en especial en las épocas de invierno o de helada. Al caldo de cabeza de carnero se le conoce como Uman Caldo, es un sancochado a base de cabeza de cordero.

Es un plato muy rico preparado en base a carne de oveja, es un animal que abunda en el antiplano, esta sopa forma parte de los platos que se elaboran para una Pachamanca. 
Este plato también se considera un plato importante en la región deAyacucho y Junín.

INGREDIENTES
*Una cabeza de carnero
*Cuatro papas amarillas
*Un kilo de mote
*Dos ajíes mirasol
*Un ajo
*Media taza de paico o hierbabuena
*Sal al gusto

PREPARACIÓN

Limpiar bien la cabeza, quitándole con ayuda del fuego los restos de lana que pudieran haber quedado. Luego se limpia con agua caliente hasta que quede limpia, a continuación cortamos con hacha de carnicero en presas de regular tamaño.

Lavamos el mote y lo echamos en una olla grande junto con las presas y el agua, dejamos cocer tapado durante una hora y media. Durante la cocción vamos retirando con una espumadera la espuma que se vaya formando.

Cuando el caldo ya esté sustancioso, le agregamos la sal, las papas y los ajíes mirasol, enteros y secos. Dejamos hervir hasta que la papa esté buena. Al momento de servir espolvoreamos con el paico o hierbabuena bien picada. Podemos agregar también cebolla china picada.

Sopa de chochoca con cecina

El nombre del plato deviene de la palabra Chuchoqa que significa maíz cocido y secado de cuya harina se prepara la sopa de Chochoca. Es una sopa muy nutritiva que contiene carne de res, cecina, apio, poro, papas y harina de maíz. Existen diverssas presentaciones de esta sopa según la región, hay la "sopa de chochoca verde" que es la más característica y representativa, en la cual la sopa lleva huevos y queso.

INGREDIENTES

*Un kilo de maíz mote molido

- Medio kilo de carne de res

- Una col mediana

- Cuatro papas medianas

- Dos atados de espinacas picadas

- Dos cucharadas de culantro picado

- Una cebolla picadita

- Una cucharada de ají colorado

- Una cucharadita de ajo molido

PREPARACIÓN

Cocinar en ocho tazas de agua la carne de res, hasta que esté tierno, en una cacerola aparte preparar un aderezo de ajo, cebolla y ají, agregar el caldo suficiente, el maíz molido y las papas. Una vez que todo esté cocinado añadir la col cortada en trozos, apagar, añadir las espinacas y el culantro. Acompañar con una rodaja de rocoto. 

Caldo verde

El caldo verde o Yaku Chupe es una receta autóctona de Cajamarca. Este platillo se prepara con quesillo, papas, huevos, paico, hierbabuena y perejil. Es una comida de origen andino con un sabor riquísimo. Podría sevirlo junto a una porción de cancha o Kamcha serrana o maíz andino.

Conozca los ingredientes:

•    Papas
•    Huevos
•    Quesillo
•    Chicharrón
•    Paico o hierba buena
•    Ruda, perejil
•    Rocoto

Conozca la preparación:

Preparar un caldo de papa y agregar huevos, quesillo (cuajado) y chicharrón. Aparte moler hojas de paico o hierba buena, ruda y perejil, agregándole una rebanada de rocoto. Una vez obtenido este ají, se añade el chupe a razón de una cucharada por plato.

Chicharrón con mote

•  2 kilos de cerdo trozados (de preferencia las costillas) 
•  2 kilos de papas sancochadas 
•  2 kilos de choclos sancochados (ó mote)
•  1 cebolla (cortada en juliana) 
•  hierba buena 
• sal 

En una olla grande y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y se vierten los 2 kilos de chancho. 

dejar hervir hasta que el agua se consuma y las carnes empiecen a rezumar su propia grasa. 

sazonar sólo con sal. ir removiendo constantemente para que las presas se doren con regularidad. 

dorar las papas sancochadas en rodajas. 

Servir con choclos ó mote de maíz, ensalada de cebolla, papa dorada, y la emblemática hierba buena. 

Picante de papa con cuy frito

Este plato es una comida plena de productos nutritivos. El cuy también llamado conejillo de indias se adereza con aceite, dientes de ajo, pimienta sal, ají panca molido y comino al gusto. Se sirve con un guiso de papa, aderezado con ají panca, maní, pimienta y sal. Se ofrece acompañado con una salsa criolla de cebolla picada y rocoto sazonadas en limón. Es todo un banquete cajamarquino, el cuy en una de sus mejores expresiones, una delicia. 

RECETA

4 porciones

- 1 kg papa negra o andina con piel
- 1 cuy entero eviscerado
- 3 tzs aceite
- 1/4 kg ají panca molido
- 1/4 kg ají mirasol molido
- 1 cda ajo molido
- sal

Preparación:
Lave bien las papas y colóquelas en una olla. Cúbralas con agua y cocínelas a fuego medio durante 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de cocción. Pele las papas y córtelas en trozos. Reserve.
Sazone el cuy con sal. En una paila o en una olla grande, caliente el aceite a fuego bajo. Incorpore el cuy, tape la paila y fría durante ocho minutos aproximadamente. Retire la tapa, suba a fuego alto y fría durante ocho minutos más, hasta que el cuy esté dorado y crocante. Escúrralo y reserve.
Aparte, en una sartén a fuego medio caliente dos cucharadas del aceite en el que se frío el cuy y dore los ajíes. Agregue el ajo, mezcle y fría durante cinco minutos. Incorpore el agua de cocción que reservó y los trozos de papa. Sazone con sal, remueva y retire del fuego. Sirva el cuy frito con el picante de papas.